Как открыть пиццерию

Фаст фуд пользуется все большей популярностью, особенно в мегаполисах. Главные потребители фаст фуда — молодежь и люди среднего возраста. Среди всех вариантов «быстрой еды» (гамбурберы, шаурма и т.д) один из самых популярных и любимых покупателями — пицца. Согласно статистике, каждую минуту в России съедают около 400 кусков пиццы. Это блюдо можно продавать с большой наценкой, что сулит высокую доходность. Поговорим о том, как открыть пиццерию.

Особенности бизнеса

По подсчетам статистических центров, рынок общепита ежегодно растет на 25%. Это очень высокие темпы роста. Но здесь есть и минус — чем больше рынок, тем больше предложений и выше конкуренция. 

Среди пиццерий нет очевидных лидеров. В каждом регионе действует от двух до пяти крупных сетей, которые конкурируют друг с другом. Популярным брендам не всегда удается держать планку высокого качества, поэтому потребитель никогда не откажется попробовать пиццу из новой пиццерии. Можно начать с одного одного кафе, и со временем запустить сеть. 

Несмотря на конкуренцию, в этой нише можно занять свою долю рынка, если предлагать действительно качественный продукт. Сегодня пиццерии есть даже в маленьких городах, и они часто сочетают две специализации: итальянская и японская кухни, то есть пицца и суши с роллами.  

8 форматов бизнеса

Первое, на что стоит обратить внимание, это формат заведения. Основные форматы:

• Классический ресторан или кафе. Это заведение с 20-25 столиками, уютным залом, небольшой кухней и штатом профессиональных поваров. Заведение тематическое и ориентировано на итальянскую кухню, то есть здесь подается не только пицца, но и другие блюда, которые, кстати, тоже пользуются высоким спросом. Бизнесмену нужно наладить контакты с поставщиками качественных свежих продуктов и нанять высококлассных поваров. В основе меню — классические итальянские блюда (лазанья, паста карбонара, спагетти болоньезе) по оригинальным рецептам. 
• Киоск по продаже коно-пиццы. Этот вариант подачи блюда придумали сами итальянцы. Кусочки пиццы иногда трудно держать руками, поэтому их стали заворачивать конусом, как раньше бабушки скручивали газеты под семечки, и начали продавать в таком удобном формате, как фастфуд.
• Пицца-шоп. Это небольшая пиццерия, которая состоит только из кухни и зоны выдачи. Есть клиентам негде, так что они покупают еду на вынос. Пицца-шоп обычно открывается в крупных торговых центрах, где поток людей не иссякает с утра до вечера. Основное преимущество этого формата над фудкортом — маленькая площадь, а значит и экономия на аренде. На открытие потребуется примерно 500 000 руб. Этот вариант можно отнести к бюджетным.
• Служба доставки. Еще один популярный вариант, который не требует особых затрат (не нужна аренда большого помещения, закупка мебели для зала, зарплата обслуживающему персоналу). Необходимо организовать курьерскую сеть и провести хорошую рекламную кампанию.
• Фудкорт. Очень востребованный формат бизнеса для тех, кто не хочет заниматься поиском клиентов. При открытии бизнеса можно уложиться в 800 000 — 1 000 000 руб. Обычно фудкорты открываются на верхних этажах торговых центров. Еда здесь должна быть недорогая и вкусная.
• Фургон с пиццей. Оригинальная идея, которая появилась в США. Пиццу в фургоне можно продавать целиком или по кусочкам. Основное преимущество такого формата бизнеса — мобильность. Вы можете поставить свою пиццерию на колесах во всех «горячих» точках города, где собираются большие скопления голодных людей. Такой формат обойдется примерно в 700 000- 800 000 руб. Львиная доля расходов придется на покупку самого фургона и оборудования для приготовления пиццы.
• Пицца-бар. Еще один бюджетный формат (стартовый капитал около 600 000 руб). В баре подают не только пиццу, но и всевозможные закуски (колбаски, чипсы, картошку-фри, бургеры, десерты, напитки). Заведение ориентировано на молодую аудиторию, которая любит собираться по вечерам, чтобы немного выпить, поболтать и посмотреть футбол.
• Пиццематы. Вендинговая новинка для отечественного потребителя. У нас уже все привыкли к автоматам, которые готовят кофе, но теперь стали появляться еще и агрегаты, обменивающие на деньги кусочки пиццы. Они могут быть двух видов. Первые работают по упрощенной схеме. В автоматы загружают полуфбрикаты пиццы. После покупки машина вскрывает герметичную упаковку и отправляет блюдо в печь. Усовершенствованные пиццематы проводят весь цикл приготовления: от замешивания теста и до запекания.

Изготовление пиццы — технология и особенности

Себестоимость пиццы рассчитывается с помощью технологических карт. Это особая документация, в которой указана точная рецептура конкретного блюда и расход каждого ингредиента. С помощью этой информации можно рассчитать себестоимость каждого вида пиццы. Если взять «усредненную» пиццу, то ее стоимость составит примерно 130-140 руб, а наценка может достичь рекордных 300-400%.

Чтобы обеспечить высокую доходность предприятия, соотношение себестоимости и итоговой цены готового блюдо должно быть не менее, чем 1:5. При этом нужно учитывать качество продуктов. Если предприниматель погонится за второсортным сырьем по низкой стоимости, то его фантастическая наценка вызовет много вопросов у покупателей, которые уже вряд ли вернутся в это заведение.

Пиццерия: пошаговый план запуска

Открытие пиццерии — бизнес с высокой рентабельностью (около 60%), высоким спросом на продукцию, быстрой окупаемостью и относительно небольшим стартовым капиталом. При открытии пиццерии нет необходимости в найме большого штата сотрудников, а простая технология производства позволяет брать на работу даже новичков . Перед открытием предприниматель должен пройти через три подготовительных этапа:

• Детальное изучение ниши с поиском самых опасных конкурентов.
• Выбор концепции. Всем известно, что дизайн заведения — это козырь в руках его владельца. Первое, что привлекает нового клиента, — красивая картинка. А его удержание — задача хорошей кухни.
• Составление бизнес плана. Это самый важный этап, при котором подсчитываются расходы по всем пунктам, период окупаемости, выбирается стратегия продвижения.

Регистрация бизнеса

Пиццерия —  заведение общепита, и процесс регистрации для нее тот же самый, что для любого кафе. Нужно зарегистрировать ИП или ООО и получить разрешение от СЭС, пожарной инспекции, Роспотребнадзора, а также разрешение на торговлю от местной администрации. Если вы планируете сеть, или у вас несколько учредителей, или вы планируете продавать алкоголь — открывайте бизнес в формате ООО. Для остальных случаев достаточно ИП. 

Коды ОКВЭД при регистрации:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Налоговая система — упрощенная (обычно режим УСН Доходы минус расходы со ставкой 15% от чистой прибыли).

Вам потребуется собрать внушительный список документов — договора аренды, договора с поставщиками и сотрудниками, а также договора с канализационными службами, на вывоз мусора, на дезинфекцию и дезинсекцию, свидетельства ИНН и ОГРН, журнал по технике безопасности, заключение от Роспотребназдора о соответствии заведения требованиям СЭС, договора с СЭС и пожарными, документы из налоговой о постановке на учет кассовых аппаратов, сертификаты на отделку,утвержденный в СЭН ассортимент и перечень товаров, согласованный с Роспотребнадзором, лицензия на продажу алкоголя — если вы его продаете, сертификаты на продукты, медицинские книжки у всех работников.

Требования к помещению

Требования к помещению зависят от формата бизнеса. Если вы работаете с доставкой, ключевое значение имеет расположение. Если речь о семейном кафе, можно открыть заведение в спальном районе.

Требования к пиццерии-кафе:

• Площадь около 80 кв. м.;
• парковка;
• канализация, вентиляция и другие коммуникации;
• дополнительные комнаты, включая кухню, склад и санузлы для персонала и посетителей;
• транспортная доступность и проходимость.

Лучше выбирать помещение, не требующего ремонта. Кроме того, нужно продумать дизайн и интерьер.

Оборудование

Приблизительный список оборудования для пиццерии:

• печи;
• духовой шкаф
• тестомес, тестоделитель, просеиватель для муки;
• морозильные и холодильные камеры;
• овощерезка;
• фритюрница;
• посудомоечная машина;
• соковыжималка;
• кофемашина,
• инвентарь — доски, ножи, подставки, емкости и контейнеры для продуктов.

Точный список также зависит от формата пиццерии. Для службы доставки достаточно мойки, печей и кухонных столов.

Также понадобится мебель в зал (столы, стулья, диваны, вешалки) и посуда, предметы декора, кассовый аппарат, терминал для безналичной оплаты.

Персонал

Вам понадобятся:

• пицца-мейкер — не менее 2;
• посудомойщик — 1 или 2;
• официанты (для кафе, количество зависит от площади);
• уборщик;
• курьер,
• оператор для приема заказов (если вы работаете через интернет)

Обычно пиццерии работают без выходных, поэтому персонал трудится в 2 смены. У всех сотрудников должны быть медкнижки. Очень желательно нанимать работников с опытом.

Меню

Меню пиццерии обычно включает около 10 видов пицц, включая самые популярные — Маргарита, 4 сыра, пицца с курицей, пицца с грибами. Хорошо работает услуга «выбери начинку», когда покупатели могут сами выбрать, что будет внутри.

Кроме пиццы, в меню обычно включают картофель фри, спагетти, горячие и холодные напитки.

Реклама пиццерии

Для продвижения важно создать виртуальную «витрину»: сайт и мобильное приложение, где клиенты смогут поделиться впечатлениями, познакомиться с меню и оперативно сделать заказ.

Для продвижения пиццы важна хорошая проходимость и яркая вывеска. В таком случае поток клиентов «с улицы» обеспечен. Также важно разработать свой логотип и бренд, заказать салфетки и коробки с этим логотипом. Хорошо работают такие способы продвижения:

• флаеры и листовки,
• наружная реклама,
• реклама в лифтах,
• продвижение в социальных сетях,
• видеоролики,
• участие в выставках и крупных городских мероприятиях,
• программы лояльности.

Такая простая задача нередко ставит предпринимателя в тупик. Названия можно условно разделить на три группы:

• Содержащие слово «пицца». ПиццаХаус, Жар-Пицца, Пицбургер, Дон Пиццерино. Преимущество этих названий заключается в том, что клиент сразу понимает, какое именно блюдо продается в заведении.
• Итальянские. Они не всегда связаны с пиццей, но навевают мысли об итальянской кухне. Язык очень мелодичный, поэтому долго искать приемлемое слово не придется: Флоренция, Феличита, Бон Аппетит, Пронто, Сицилия и так далее.
• Оригинальные. В этих названиях нет намека на пиццу, но они выделяются за счет своей яркости и неожиданности. Кто может предположить, что в заведении под названием «Тыква» будет продаваться лучшая маргарита в городе?

Расходы

Размер расходов и доходов зависят от формата и масштабов бизнеса. Небольшую точку на колесах или доставку можно открыть за 300-400 000 рублей. Домашнее производство обойдется в минимальную сумму, но на полноценное кафе или ресторан нужно не менее 1 млн рублей. Основная статья расходов — это ремонт помещения и покупка оборудования и мебели.

Ежемесячные расходы — от 100 000 рублей.

Доходя пиццерии

Посчитаем приблизительный заработок:

Себестоимость  — 125 р.

Цена готовой пиццы в среднем — 600 р.

Продажа штук в месяц — 1500 штук

Месячная выручка (за минусом себестоимости продуктов) — более 700 000 р.

Это  приблизительные цифры — необходимо сделать точный расчет для вашего бизнеса.

Как открыть пиццерию на дому

Пиццерия на дому — сравнительно новый формат, который постепенно обретает популярность. Ключевое слово в этом бизнесе — «домашняя пицца». Клиентов привлекает перспектива полакомиться домашней пиццей, которая вкуснее той, чье приготовление поставлено на поток. По предварительным подсчетам, для открытия бизнеса потребуется не более 35 000 руб. Срок окупаемости составляет около трех месяцев. Средняя выручка за месяц — до 30 00 руб.

Нужно учитывать, что основную аудиторию домашней пиццерии составляют клиенты среднего класса, для которых в элитных заведениях слишком дорого, а в дешевых слишком шумно. Если в городе недостаточно бюджетных пиццерий, а крупные конкуренты имеют проблемы с доставкой, то при хорошем маркетинге бизнес обязательно найдет своего клиента.

Как открыть доставку пиццы

Чтобы доставлять пиццу, необходимо тщательно выбрать место для заведения. Это должна быть точка, из которой можно быстро привезти горячее блюдо в любой уголок города.  Доставка пиццы требует минимум расходов на оборудование и аренду помещения (нужна только кухня), но это преимущество сразу же «компенсируется» необходимостью найма штата курьеров, расходами на бензин или аренду авто.

В небольших городках пиццерии договариваются с местными службами такси. В крупных городах можно заключить договор с курьерскими службами, но дешевле и выгоднее нанять своих сотрудников с личным транспортом. И вовсе не обязательно, чтобы это был автомобиль. Доставлять пиццу на мотоциклах — старая практика, которая популярна и в самой Италии. Доставка пиццы обычно предлагается бесплатно, если заказ не меньше определенной суммы. 

Итальянская кухня считается одной из самых популярных в мире. Паста, лазанья, ризотто, фокачча, брускетте, карпаччо — это гастрономическая романтика, которая присуща только блюдам итальянской кухни. Одни только названия вызывают легкий восторг и предвкушение праздника для желудка. Тематические заведения, в которых подают высококлассную пиццу по оригинальным рецептам, всегда найдут своего клиента.