Мини-сыроварня может стать надежным источником постоянного дохода. Отечественный рынок сыров с 2014 года переживал кризис, который не разрешился до сих пор. Наши производители начали изготавливать собственные товары, но полностью заменить импортные сорта так и не смогли. В результате мы имеем плохо освоенную нишу и изголодавшегося потребителя.
Можно ли постигнуть науку сыроварения и сделать действительно качественный продукт, который будет не хуже импортного?
Сыроварение в России: перспективы
Официальные прогнозы по развитию рынка сыров содержат долю оптимизма. Исследовательская компания BusinesStat опубликовала подробный обзор отечественного рынка молочных продуктов, в котором говорится о возросшей популярности твердых сыров среди российского потребителя. Все мы знаем, что перетягивание каната политиками привело к эмбарго на молочную продукцию в 2014 году, которая ранее ввозилась из стран ЕС и занимала почти 50% нашего внутреннего рынка.
Это стало толчком к развитию отечественных производств, которые наводнили прилавки магазинов собственными товарами, лишившись большей части зарубежных конкурентов. За период с 2015 по 2017 годы, произошло увеличение внутреннего производства почти на 45%. Многие бизнесмены, как по команде, ринулись осваивать область сыроварения, которая сулила немалый доход. Хотя в их распоряжении была техника и сырье, у неподготовленных предпринимателей не было самого ценного — опыта.
К примеру, во Франции (негласной столице сыроварения) рецептура тщательно сохраняется, а производство сыра — дело исключительно семейное. Накопленные знания и опыт у них передаются из поколения в поколение.
Пик темпов роста производства сыров пришелся на 2015 год, когда они возросли почти на четверть, если сравнивать со статистическими данными предыдущего года. Затем рост постепенно пошел на спад.
Может показаться, что конкурентная борьба в этой сфере должна быть ожесточенной, а новичков буквально сметают с ног, не позволяя им подняться. На практике это не так. В нише трудятся либо бизнесмены средней руки, которые снабжают только локальный рынок, либо предприятия покрупнее, зачастую выпускающие продукт низкого качества. Когда ажиотаж сошел на нет, в сыроварении остались только те, кому удалось закрепиться и найти своего покупателя, а это получилось сделать немногим.
Для насыщения рынка, согласно все той же статистике, производство сыров должно было увеличиться в полтора раза. На деле этого не произошло, и покупатели до сих пор ищут на прилавках любимые сорта сыров между кусочками «Российского» и «Артура».
Рынок сыров (особенно твердых сортов) стал беден. Чтобы убедиться в этом, достаточно самому посетить ближайший продуктовый магазин. Перспективы в этой нише есть, она занята лишь частично и другие предприниматели могут подвинуться, если на рынок придет достойный конкурент.
Выбор рецептуры
В домашней сыроварне можно организовать небольшое производство одного-двух сортов сыра. На более крупных предприятиях разрабатывают 4-5 направлений и «забрасывают удочки» сразу для нескольких категорий потребителей. Для сыров до сих пор не придумали международной классификации, что усугубляет неразбериху.
Считается, что существует более 500 видов сыра, которые делятся еще почти на 2000 сортов. Согласно данным многочисленных опросов среднестатистические россияне предпочитают лакомиться простыми и доступными продуктами, поэтому в тройке лидеров самых любимых сортов оказались Российский, Голландский и Пошехонский.
В 2017 году была учреждена премия «Лучший сыр России». Изучив список ее конкурсных категорий, можно сделать выводы о предпочтениях гурманов среди россиян. Они любят сыры с голубой и белой плесенью, полутвердые и свежие сыры, козьи и овечьи твердые, мягкие сорта.
Изготавливать сыры «стандартных» сортов, которые и так есть на прилавках магазинов, смысла нет. Подобной продукцией рынок успешно насыщают крупные производители.
Наша задача — выбрать оригинальные сорта, которых нет на прилавках магазинов. Да, себестоимость такого продукта будет выше, чем у того же «Российского» сорта, но и сыр получится уникальным, за такой потребителю не жалко отдать больше денег.
Чтобы производить такую продукцию, нужно использовать старинные рецепты, к примеру, французских и итальянских сыров из коровьего или козьего молока. Можно попробовать изменить рецептуру и добавить необычные ингредиенты, но только в рамках эксперимента и уже после того, как рецепт будет «обкатан».
Как открыть сыроварню: начало
Предприниматель не станет первопроходцем в сфере сыроварения, зато ему не придется ничего придумывать, ведь все уже было изобретено раньше. Информацию о технологиях можно почерпнуть из специализированных учебников, а о тонкостях сыроварения расскажут опытные мастера, которые не один год занимаются этим делом.
Начинать производство нужно с двух-трех сортов. Расширять ассортимент продукции можно только после того, как технология будет полностью отработана.
Перед запуском производства нужно предварительно найти рынок сбыта и закупщиков товаров. Есть вариант открытия фирменного магазина при сыроварне, но он подойдет только в том случае, если предприниматель планирует работать с локальным рынком, а его производство имеет удачное расположение, то есть точка находится в месте с высокой проходимостью. Выйти на региональный рынок или даже государственный будет очень сложно, так как сделать себе имя, работая только с небольшим сегментом в рамках одного района, почти невозможно.
Что касается регистрации, то для небольшого предпринимателя оптимальным вариантом считается форма ИП. Если в дело вовлечено несколько партнеров, планируется использование капиталов инвесторов или на носу заключение договора с крупным сетевиком, то лучше выбрать ООО. Считается, что такой формат выглядит более солидно, хотя сбывать продукцию через крупные сети для мелкого предпринимателя — практически невыполнимая задача.
Огромное значение имеет сырье, из которого будут производиться сыры. От его качества зависит и качество готовой продукции. К сожалению, большинство опытных сыроваров, очень нелестно отзываются о состоянии отечественной молочной промышленности. По их мнению почти 90% молока не годится для изготовления вкусных, качественных сыров. Поставщика сырья нужно выбирать ответственно.
Бизнес-план сыроварни: расходы
На закупку оборудования для сыроварни, его установку, аренду и ремонт помещения придется большая часть расходов. В среднем для открытия своего предприятия потребуется около 800 000-1 000 000 руб. Расходы будут распределяться следующим образом:
- Ремонт помещения обойдется 150 000-200 000 руб.
- За производственное оборудование придется отдать 200 000-350 000 руб.
- Торговое оборудование, если при производстве откроется еще и фирменный магазин, обойдется в 150 000 руб.
- На разработку уникальной рецептуры, обучение персонала и прочие расходы придется еще 90 000-100 000 руб.
- На закупку сырья необходимо около 100 000 руб и еще столько же придется на оборотные средства.
В результате получается, что для открытия сыроварни необходимо минимум 800 000 руб. Для категории «прочие расходы» требуется пояснение. В эту группу бизнес-плана можно включить траты на рекламу и создание бренда, мелкий инвентарь и тару, и прочие неучтенные покупки.
Помещение для сыроварни должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями (вода, электричество, отопление, вентилирование), так как оно будет проходить проверку, раз предназначается для пищевого производства. Пол и стены желательно облицевать керамической плиткой — прочным материалом, который не боится регулярной уборки.
Мебель можно использовать только из металла или пластика, никакого дерева на пищевом производстве быть не должно. Нельзя загонять сыроварню на цокольный этаж или в подвальное помещение, в цехе должно быть естественное освещение. Для производства, на котором изготавливается не более 100 кг сыра за сутки, достаточно цеха площадью 20 кв.м.
Что касается оборудования, то можно купить полный комплект, в котором проходит весь цикл производства. Такая покупка обойдется дешевле, чем приобретение необходимых агрегатов по отдельности. Самыми лучшими в производстве специализированной техники для сыроварного дела считаются производители из Италии.
Если все же было принято решение покупать оборудование по отдельности, то для мини-сыроварни потребуются: специальная емкость из нержавеющей стали, камеры созревания, маслобойка, пресс для сыра, фильтры и охладители для молока, солильные бассейны, формы для сырных головок, стеллажи для их хранения.
Мини-сыроварня дома
На домашнюю сыроварню цена варьируется в пределах 10 000-55 000 руб. Это небольшая, компактная установка, которая производит небольшое количество сыра, обычно для личного потребления. Изготавливать партии на продажу с помощью такой техники весьма проблематично, так как бизнесом это назвать сложно, скорее полезным увлечением.
Дома можно организовать небольшой производственный цех. Такой подход практикуют небольшие семейные предприятия, которые производят сыры сортов адыгейский, чечил, сулугуни, латакай, чанах. Подобный формат бизнеса популярен и в Италии, где большая часть сыроварен открыта при фермерских комплексах.
В среднем из 100 литров молока получается около 15 кг твердого сыра. Нормальной наценкой для рынка сыров считается 25-30%. Помимо стартового капитала предпринимателю по самым скромным подсчетам ежемесячно придется тратить примерно 500 000-650 000 руб на зарплату сотрудникам, коммунальные платежи, аренду помещения, покупку упаковочных материалов, сырья, закваски и ферментов.
Средний заработок при этом составит 700 000-800 000 руб. Из них на чистую прибыль приходится 100 000-200 000 руб. С учетом размеров стартового капитала, вложения вернутся к бизнесмену спустя 8-10 месяцев.
